je pense que la sous-traitance doit être réservée à 2 situations :
1 - dans ta prestation, tu dois réaliser une partie qui n’est pas ton coeur de métier. Par exemple, bien que nous développions des applications Web, nous sous-traitons toute la partie graphique à une agence où nous sommes certains de répondre aux attentes du client
2 - Renfort ponctuel pour répondre à un rush : besoin d’un développeur supplémentaire pour une partie de l’application.
Sous-traiter entièrement ta prestation revient à dire que tu ne peux faire le métier 
Le risque premier avec une sous-traitance n’est pas vraiment la maîtrise de la qualité (cela est déjà fait en amont), mais plus la maîtrise des délais et planning.